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Novo Garfada
Pe�o desculpas aos leitores pelo marasmo reinante neste blog nos �ltimos tempos, mas estava realizando algumas mudan�as importantes -- para n�o falar em estar trabalhando horrores e, depois, curtindo merecidas f�rias. Bem, como j� aconteceu com o Martelada e o Conversas Furtadas, este ve�culo de gastronomia ganha uma nova casa a partir de hoje:
A estr�ia � em alto estilo, com uma resenha sobre restaurantes colombianos -- para compensar o design ainda meio tosco.
N�o se esque�am de atualizar seus leitores de RSS. O novo link � http://feeds2.feedburner.com/garfada.
Marcelo Tr�sel | 13.02.2009, 23:59
Suco de milho
Esses dias, voltando de Santa Catarina, paramos no posto Irm�os Benetti, em Torres, para almo�ar o famoso a la minuta do local -- famoso mais por suas quantidades absurdas, apenas uma por��o pode servir at� tr�s pessoas com uma fome normal. J� tinha visto m�quinas de suco de milho em alguns outros estabelecimentos do litoral. Resolvi provar. A foto abaixo mostra minha rea��o ao primeiro gole:
O sabor � muito parecido com o da pamonha. O "suco" na verdade � uma vitamina de milho batido com leite, bem denso e levemente doce. Creio que faltou um pouco de gelo no copo, para n�o ficar t�o embuchante. O veredito � que o suco de milho n�o � ruim, mas tamb�m n�o pediria de novo. Meio sem gra�a.
Marcelo Tr�sel | 30.01.2009, 12:06
Mel�o desidratado
Os supermercados Zaffari de Porto Alegre finalmente t�m uma das melhores coisas do mundo para oferecer: mel�o desidratado. S�rio, tem um sabor inacredit�vel. Quase uma bala de goma natural. � da importadora Irm�os Benassi, mas o r�tulo n�o informa o pa�s de origem. Custa caro, algo entre R$ 10 e R$ 15 por uma embalagem com 200g, mas vale a pena vez ou outra.
Marcelo Tr�sel | 13.01.2009, 17:26
EXTRA! Sorvete de pistache de verdade!
Amo pistache. Passei a vida pedindo sorvete de pistache quando ia pela primeira vez a uma sorveteria e passei a vida me decepcionando. Na praia de Garopaba, Santa Catarina, finalmente consegui superar essa frustra��o de provar "sorvetes de pistache" com sabor de perfume.
A sorveteria .BOM oferece um sabor chamado "pistache verde de Bronte" que tem o sabor exato da castanha. Chega a ser quase salgado. Custa uma pequena fortuna -- R$ 6,50 -- por um pote relativamente bem servido, mas vale a pena, acreditem. Bronte � uma regi�o da It�lia, na ilha da Sic�lia, cuja principal atividade econ�mica parece ser a produ��o de pistache. N�o sei se a ess�ncia do sorvete � feita l�, ou se � apenas uma refer�ncia cultural.
A sorveteria .BOM tem buf�, com sabores mais ou menos tradicionais, e vende sabores especiais por bola, com valores entre R$ 4,50 e R$ 6,50. O sorvete � artesanal, feito com creme de leite no lugar de gordura vegetal hidrogenada. Outras op��es excelentes s�o avel�, torta de lim�o, p�ssego com Amaretto, tiramis� e goiaba.
SORVETERIA .BOM
Av. Prof. Jo�o Orestes de Ara�jo, 300 - Mapa
Garopaba - Santa Catarina
Marcelo Tr�sel | 9.01.2009, 20:38
MDC gastron�mico
Hoje no Caf� dos Cataventos, na CCMQ, eu e minha esposa decidimos pedir um p�o de queijo cada. Depois de dez minutos, o gar�om apareceu para anotar nosso pedido, mesmo com o caf� semivazio. Cada p�o de queijo custava R$ 2,00 e era do tamanho -- n�o, menor -- do que os p�es em um saco comprado no supermercado. Decidimos n�o pagar pelo servi�o. Conversa no caixa:
"Oi, n�o queremos pagar os 10%. Demorou dez minutos para o gar�om aparecer".
"Dez minutos n�o � muito em um restaurante".
"Foi dez minutos para vir anotar nosso pedido".
"Quem sabe no shopping n�o demora".
"Quem sabe da pr�xima vez eu vou no shopping".
Tudo isso � prel�dio para um argumento bem simples: mesmo quem n�o visita grandes redes de restaurantes se beneficia delas. Restaurante nenhum sobrevive em um shopping se n�o for melhor que o McDonald's. Em pa�ses em que o fast food � para o pov�o, n�o para a classe m�dia como � no Brasil, pizzarias precisam ser, no m�nimo, melhores ou mais r�pidas que o Domino's. Caf�s precisam oferecer alguma vantagem sobre o Starbucks. E assim por diante. Experi�ncias como a que tive hoje s�o mais comuns do que deveriam porque falta um concorrente forte que eleve o m�nimo denominador comum.
Feliz Natal!
J� que eu n�o consegui arranjar tempo de publicar algumas sugest�es de receitas para o Natal aqui, fiquem com essa bela imagem do turgooduccochiqua. Trata-se de um ganso recheado com um peru recheado com uma galinha recheada com um pato recheado com um frango recheado com uma codorna. Juro que no ano que vem vou tentar fazer algo assim, nem que seja um mero perupatolinha.
Dica do Mojo, l� no O de sempre nunca.
Marcelo Tr�sel | 24.12.2008, 17:23
Restaurante Kos fechou
Recebo por correio eletr�nico a not�cia de que o restaurante Kos encerrou suas atividades. Conforme Caco Zanchi, "infelizmente Porto Alegre n�o compreendeu nossa proposta". O chef vai para o cl�ssico Bar L�der. A mensagem avisa que "nada foi mudado no L�der". Faz sentido o alerta, at� porque se o Kos fechou � porque as pessoas n�o gostavam muito da comida. Eu gostei na �nica vez em que fui l�, portanto lamento.
Marcelo Tr�sel | 22.12.2008, 17:46
Sugest�es de presentes para o Natal
Se voc� ainda n�o comprou presentes para todos os seus parentes e amigos que se comportaram bem durante o ano, a� embaixo est� uma lista de livros provados e aprovados pela equipe deste blog. Se voc� comprar atrav�s dos links para a Livraria Cultura fornecidos, poder� contar com a conveni�ncia de receber os produtos em casa e ainda doar� 4% de sua compra para que possamos continuar testando livros e restaurantes para voc�.
Em geral, escreveria resenhas para cada obra, mas o tempo anda escasso. Em todo caso, clicando aqui voc� encontrar� posts com coment�rios sobre esses livros.
PORTUGU�S
Cozinha Confidencial e A cook's tour in search of the perfect meal, de Anthony Bourdain
Larousse do Chocolate, de Pierre Herm�
Fundamentos da cozinha italiana cl�ssica, de Marcella Hazan
Deve ter sido alguma coisa que eu comi, de Jeffrey Steingarten
O connaisseur acidental - uma viagem irreverente pelo mundo do vinho, de Lawrence Osborne
100 Receitas de Macarr�o de Silvio Lancellotti
INGL�S
Pleasures of the Vietnamese table, de Mai Pham
Twinkie, deconsctructed, de Steve Ettlinger
Mindless eating, de Brian Wansink
The seventh daughter, de Cecilia Chiang
Food: a history, de Felipe Fernandez-Armesto
FRANC�S
Marcelo Tr�sel | 19.12.2008, 17:17
Borscht branco
Esses dias minha amiga Sabrina Fonseca comentou sobre o quanto anda viciada em borscht branco, uma sopa polonesa t�pica da P�scoa, tamb�m conhecida como żurek. Sabrina mora em Greenpoint, bairro polon�s de Nova York. Gosto muito do borscht normal e ainda mais de hypes nova-iorquinos, ent�o fui atr�s de uma receita. Descobri que, enquanto o borscht normal � reconhecido pelo tom vermelho da beterraba, o branco do żurek vem do l�quido de farinha de centeio fermentada.
BORSCHT BRANCO
Na foto ao lado d� para ver tr�s x�caras de farinha de centeio fermentando com oito x�caras de �gua. � importante ferver a �gua por dois motivos: primeiro, evitar contamina��o por bact�rias e fungos indesejados; segundo, evaporar o cloro, que pode prejudicar a fermenta��o ou dar um sabor estranho. S� deixe esfriar um pouco antes de misturar 3/4 da farinha para cada 2 x�caras de �gua. Isso rende 2 x�caras de l�quido, suficiente para muita sopa. Esfarele uma fatia de p�o de centeio dentro, para inocular a levedura adequada. A receita sugeria deixar o processo ocorrer por dois a cinco dias, dependendo do n�vel de azedume desejado. Por seguran�a, resolvi fermentar por apenas dois dias em um vidro de boca larga coberta por um pano de prato. N�o se assuste com o aspecto, a coisa n�o vai sair andando. Se voc� vir bolhas como as da foto se formarem, � porque est� funcionando. Quando estiver fermentado a gosto, filtre atrav�s de um pano para obter um l�quido parecido com o da foto abaixo.
Parece v�mito e tem cheiro de v�mito. S� pude realizar essa receita sob protestos de minha m�e e da Tati. No entanto, incrivelmente, o sabor final � �timo. Confie em mim. Prepare um caldo de legumes com a cebola, a cenoura, um pouco de aipo, salsinha e alho-por�. Deixe ferver por duas horas. Descarte os vegetais e ent�o junte a batata picada e sal. Cozinhe as batatas e a� acrescente um ou dois dentes de alho amassados e a ling�i�a fatiada, bem como o fermentado. A receita previa usar uma colher de farinha de trigo dissolvida em �gua para engrossar, mas achei desnecess�rio. Deixe ferver mais um pouco e ent�o corrija o sal.
Teria usado pimenta do reino como tempero, mas estava sem. Na verdade, fiquei surpreso com a pouca exig�ncia de temperos para o borscht branco. Provavelmente se deve ao fato de que n�o crescem muitas ervas nas regi�es frias onde teve origem. Talvez por isso o uso de centeio fermentado: d� um sabor especial. Ao servir, sugiro salsinha, ovo cozido e molho ingl�s, bem como um bom p�o integral para acompanhar.
Marcelo Tr�sel | 15.12.2008, 1:36
De onde vem o polissorbato 60?
Um livro interessante tanto para quem se interessa por alimenta��o quanto para quem se interessa por jornalismo � Twinkie, Deconstructed, de Steve Ettlinger. O rep�rter americano foi questionado durante um piquenique com seus filhos pequenos sobre os ingredientes de uns doces que estavam comendo. Sua filha perguntou se polissorbato 60 d� em �rvores e ele se viu sem saber responder. Da� surgiu a id�ia de buscar a origem de todos os ingredientes que constam no r�tulo do bolinho industrializado Twinkie.
A reportagem acaba abarcando quase toda a comida processada que se encontra nas prateleiras dos supermercados. Qual produto hoje em dia n�o tem dextrose ou a��car invertido em sua composi��o? Ou gordura vegetal hidrogenada? Ou corantes e flavorizantes? Essa busca levou Ettlinger a lugares como China e Su��a. Ali�s, n�o foi uma pesquisa f�cil. A maioria das empresas n�o se manifesta a respeito da manufatura de produtos qu�micos, seja por segredo industrial, seja por avers�o � transpar�ncia, seja porque alguns engenheiros nem mesmo sabem quem realmente fabrica seus ingredientes. Trata-se de um grande labirinto de conglomerados e outsourcing. A pr�pria fabricante dos Twinkies, a Hostess, nunca falou oficialmente a Ettlinger.
Descobrem-se coisas fascinantes. Um dos preservativos mais usados e mais potentes, por exemplo, � absolutamente inofensivo. O �cido s�rbico, de fato, � considerado mais seguro do que sal pela FDA. A baunilha � a semente da vagem da �nica orqu�dea conhecida a dar frutos, fermentados por algumas semanas ao ar livre nas selvas de Madagascar. Por�m, a baunilha que vai nos Twinkies e outros produtos de consumo de massa � sintetizada a partir do benzeno, um subproduto do petr�leo. No fim das contas, o livro acaba sendo uma reportagem sobre a sociedade industrializada.
O autor termina alertando para a falta de transpar�ncia da ind�stria aliment�cia, ou seja, para o fato de que muitas vezes nem mesmo os produtores de p�es, biscoitos, sopas instant�neas, sorvetes, chocolates etc. etc. etc. sabem quem s�o os respons�veis por certos ingredientes. As empresas s� obedecem ao mercado e �s regras das ag�ncias reguladoras. "These are plainly political angles on biology -- there are choices to be made -- so it is up to us to keep on top of things in the food world" (p�gina 258). Isso dito, Ettlinger em nenhum momento adota uma postura condenat�ria quanto � comida industrializada. Ele reconhece que, no fim das contas, toda culin�ria � um processo de modifica��o f�sico-qu�mica.
Ah, sim: o polissorbato 60 � um pol�mero derivado de milho e �leo vegetal -- depois de, claro, passarem por dezenas de modifica��es qu�micas. Ele funciona como emulsificante, ou seja, faz com que a �gua e a gordura se misturem. No caso do Twinkie, sua fun��o � substituir a capacidade estabilizante dos ovos e do leite, que ajudam no crescimento da massa.
